维生素A亦称视黄醇、抗干眼病维生素，是维生素中第一个被发现，也是最容易缺乏的一种重要的维生素，它属于脂溶性维生素，能在体内积存，主要贮存于脂肪组织与肝脏。

维生素A最好来源是各种动物肝脏、鱼卵、鱼肝油、奶油、全奶、禽蛋等，植物性食物只能提供类胡萝卜素（维生素A原），类胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄橙色的蔬菜和水果中，如青花菜（即西兰花）、菠菜、空心菜、芦笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒、芒果、杏及柿子等。

维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，进一步发展为夜盲症，严重者可致眼干燥症，甚至失明。维生素A缺乏还会引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以致出现各种症状，如皮肤干燥、粗糙、毛囊角化过度、毛发脱落等。维生素A缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。

过量摄入维生素A能引起急、慢性中毒及致畸毒性，一般经膳食途径很少发生维生素A过量与毒性问题，除了一次食用大量某些动物肝脏如狗肝、鲨鱼肝等。维生素A过量与中毒，主要见于过量服用纯维生素A制剂引起，急性症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等，慢性症状为头痛、脱发、皮肤干燥瘙痒等。大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用，但可出现高胡萝卜素血症，表现为类似黄疸样皮肤，停止食用后，症状将逐渐消失。

所以建议维生素A成人推荐摄入量（RNI）男性为800μgRAE/d，女性为700μgRAE/d，成人维生素A可耐受最高摄入量（UL）为3000μgRAE/d。

文/连山院区食堂管理科  林琳